南方人的春卷和越南人的春卷有什么不同?

你吃过春卷吗?成都人在新春的时候特别喜欢吃春卷,但是如今春卷已经受到不少人的喜爱,在不少酒楼的早茶上也能看到春卷的身影。

塞班岛sbd贵宾会 1

国人素重岁时,一年中许多食俗都与岁时有关。成都人新春时节喜食春卷,便是此间历久不衰的岁时食俗之一。

作为一个南方人,春卷是新年必吃的东西。小时候每年到了春节前,菜场的周围就开始出现一些摊着面皮的摊子,春卷可以买了皮子回家包,也可以直接买现成的。

何谓春卷?就是将圆薄的麦面皮,卷裹以鲜美馅料的大众风味小吃。馅料的选择可因人而宜。胃气较弱怕吃凉食者,可用烹炒熟食作馅。成都人家一般较常见的是豆腐干炒韭黄或蒜苔肉丝之类,吃来油嫩鲜香,味美适口。都说“蜀人尚辛香”。喜食麻辣生香口味的,则可将切成丝的红萝卜、莴笋、粉条丝,淋上酱醋等调味品及红浓鲜亮的熟油海椒。三丝拌匀之时,色彩斑斓诱人。及至入口之际,蔬菜清香、粉丝柔滑、调料香浓、面皮带麦香,诸味交感,食之口感既爽,味亦悠长。

我们吃的馅料,最多的就是咸菜肉末,或者荠菜肉末,或者豆沙的。我最爱荠馅的春卷,包好了往锅里一炸,还没上桌前,孩子们就在厨房里抓来吃了。

馅料虽是自己动手,但春卷皮却只能在街市寻求。“工欲善其事,必先利其器。”摊制春卷皮须特制的平底锅,一般人家多半没有。即便是有,那春卷皮也未必就能摊得成。吃过春卷看过门道的人都知道,要将面粉调揉得稀稠合度且有筋道已非易事,玩弄面团于手掌且不脱坠,临锅飞旋片刻,再于锅底迅疾一摊一抹,便能摊抹出一张宣纸般薄而柔韧的春卷皮来,是难上加难。此等功夫,绝非一时半会可以习得。虽然如此,欲食春卷也不须犯愁,开春后那市集上的小吃摊主,早已将黄泥火炉燃旺,平底锅一字排开,尽可保证供应,断不会让人空手而归。

直到现在,我都喜欢这样直接用手抓着偷来吃,越烫吃着越香。春卷入口酥脆,春卷做得好不好吃,那第一口吃进去就会知道。好的春卷面皮很薄却很有劲道,做面皮的时候,小贩们的手速一定很快,他们以手抓面糊,手心向下,几秒钟下锅一放,“噌噌噌”一张又一张的薄皮就这样做成了。

吃春卷过程亦颇有趣。一皮一馅,看似简单,但初食乍尝者居然也有摸不到火门的。他们往往边卷边问,贻误战机,菜汁浸皮而浑然不知,乃至后“溃不成卷”。那小孩家则因好奇加贪心,馅料加得满山满谷还想加,几至“浑欲不胜馅”。眼看“溃决”在即,幸有大人眼明手快一把夺将过来,帮着垫一层新皮,方化险为夷。如此一来,原先那吹弹即破的面皮却兀自老厚了一层,口感自然也略逊一筹。

我很佩服这些摊面皮的人,因为真的是技术活,太稀了粘手,太厚了皮就不好吃了。

春卷以春而名,自然与春有剪不断的关联。春天,我们不时有春卷之想。印象中,以春命名的食物似乎还有春磐。春磐又叫五辛磐,由五种有辛香气味的蔬菜组成,分别是葱、薤、韭、蒜、兴蕖等。民间认为春时食五辛磐,辛同新,可寓迎新之意,而辛香之物亦可散发五脏四时郁结的陈腐之气,故多在立春日食用。但春磐再好,毕竟只能作纸上之想,我们并无切身的体验,更不能体味到与春天究竟有何关联。春卷则不同,作为迎春的第一道资深美食,常能引人生发许多关于春天的美好联想——冬去春来的好心情,吹面不寒的杨柳风,大地微凉而清新的气息,心中柳絮般轻扬的思绪与若有所待之感。似乎可以这样说:春卷舒卷的是春的滋味,春卷是一种味蕾上的春天。

而春卷这类东西,更多在南方风靡,江南一带的地方有过年吃春卷的风俗。

南方人,是怎么吃起春卷的?

春卷的历史由来已久,从我有记忆以来,每一年的新年都是吃着春卷度过的。

而春卷里的“春”字,寓意着“春天”,一卷迎春,也隐喻着“春天里包藏着甜蜜与希望”,有迎春喜庆之吉兆的寓意。春节里吃的这些东西,都有吉祥的寓意,也都有好彩头。

在文献还没有关于春卷记载的时候,出现的频率更高的是春饼。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:

“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”

清代的《燕京岁时记》也有:

“打春,是日富家多食春饼。”

可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。

春饼我们很熟悉,在北方经常能见到,它用几张大面皮子,可以包起各类的菜,像是土豆丝,白菜丝,京酱肉丝,酱炒鸡蛋等。

过去老北京人吃春饼,讲究叫“盒子菜”。所谓盒子菜就是街上的“盒子铺”外卖到家中的卤肉,朱红大圆漆盒,里面分成九个格子,打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。

但南方人的春卷大约只有手指那么长吧,只是点心,但北方的春饼我是吃两个就完全饱了。

在春饼来之前,我们可以继续往前再看看。

南北方向来有春饼和春卷之争,但不论是春卷和春饼,他们的出现都是因为“对春天的向往”,中国人对春天的喜爱,是从吃开始的。

春天是多好的季节,大地开始解冻,蛰伏了一冬的虫类苏醒,鸿雁南飞,水獭把捕获的鱼一排排放在岸边,当春天快来临的时候,人们不约而同的去寻找节气蔬菜,想要吃掉这个春天。

所以其实没啥好争的,它们的祖先其实都是一个。

追溯它们共同的历史,需要说到魏晋时代出现的五辛盘,五辛盘里,装了五种蔬菜,但没有统一的说法,它们大致是:葱、姜、蒜、油菜、香菜。

它们虽然口味重,且不需要用皮子裹着吃,但是从那个时代开始,开始有了真正的迎春食物,这才是春卷,春饼这类带“春”字食物诞生的根本。

五辛盘之后,春盘接下来又流行了上千年,为了迎接春天,人们都开始互赠迎春的新鲜蔬菜。

另一边,皮子是如何出现的,这要进入到隋唐时期。

这时候春盘中的面饼就已经被唐朝人称为“春饼”了,它的主要吃法就是用饼包裹着盘子里的蔬菜来吃。这已经跟后世的春饼吃法很接近了。而且这时候还有一种春饼的吃法,那就是用非常薄的面皮裹着菜肉,用油来煎炸着吃,这种做法,正是后世春卷的前身。

接下来往后发展,到了宋元时期,春盘开始变得艺术化,五花八门,成为送礼的高配;同时另一方面开始和主食结合在一起,并且面皮里面加入了肉,而不仅仅是春天的时令菜。

《关中记》说唐人“于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、芽包之”,并将它互相赠送,取迎春之意。宋代的春饼“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧,每盘值万钱。”清朝的春饼,南京人做的最有名气,袁枚认为南京的春饼“薄如蝉翼,大若茶盆,柔润绝伦。”

塞班岛sbd贵宾会,但以前的春饼,再好看它卷的是生菜,没啥油水,在我们现代人的想象之中应该不会特别好吃。而直到近代这100多年,春饼里面裹着的才是炒过的蔬菜和肉末。

而随着人口迁移和饮食习惯的改变,春饼在各地有了不同的形式,在江南会放入我们春节常吃的腌菜和荠菜,炸着吃,在北方则裹着北方的各种炒菜,成为一道完完全全的主食。

后来,春盘开始慢慢地在人们眼前消失,而春饼和春卷则取代春盘在南北方各持一方,成为春节最重要的点心。

南方的春卷和越南的春卷

春卷的做法,简单来说是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。

在南方,春天最重要的菜就是荠菜,荠菜不论是包入春卷还是炒年糕,都好吃得不得了。春天的荠菜,在野外就能挖到,蹲下身子看,贴地生长的锯齿状叶子随处可见,捏住荠菜的心中,用刀贴地齐根割断,不要连根拔起。

留下荠菜的根部,也是为了荠菜明年的生长。菜场也有卖,将荠菜洗净切碎,和豆腐干,肉末放在一起搅拌,就可以作为春卷的馅了,这个过程和包饺子也很像。

但同样是春盘,到了闽南就同时出现了春饼和春卷两种。

他们的春饼叫做润饼,面皮不炸,用春卷皮直接包裹包菜,胡萝卜,五花肉,海蛎,虾仁,豌豆苗,豆干,青蒜,冬笋等为食材。基础配料则甜辣酱,海苔,肉松,香菜,贡糖构成。

而在漳州也出现了炸了的春卷,但是包什么就很随意了,想包什么就包什么。

我在越南的时候,也吃到了春卷。

如果论颜值来说,越南的春卷是最秀色可餐的。因为北方的春饼很粗犷,白白的一大团塞入嘴里就完事,而江南的春卷金黄色的小小一个,但不论里面包什么我们都看不清。而越南的春卷皮是透明的,因此里面的春菜一目了然。

红红的胡萝卜,被切成丝的绿色的生菜丝,黄色的芒果条,橘色的虾肉都能被包裹其中,非常地好看。

越南的春卷,也是从中国传过去的,越南的最北部与中国接壤,随着春卷向南流行,很快也被越南人所接受。

越南的春卷皮,改良了配方。盛产稻米的越南,把天朝用来制作薄饼的小麦面换成了稻米粉。据说在公元前200年的越南Hung
Kings王朝,就已开始用木薯粉和米粉面糊铺在屉布上,,用蒸汽蒸出饼皮。

米纸晾干后,是透明的薄片,很容易碎。用时,在温水中过一下就拿出,放在砧板上后,米纸会迅速软化成一张弹力十足的米皮。

这种技术,沿用至今,制作出了完美的越南春卷米纸。

以前在越南,这种美丽的春卷只有皇室才能享用,因此越南的春卷也被叫做皇家卷。

当然,越南也有那种炸的春卷,油炸春卷表面会有很多小凸起的小泡泡,油炸的越南春卷非常小巧,只有一指的长,两指厚度,他们还有专门蘸春卷的甜辣酱。

因为越南的春卷皮特别好看,后来如今它包裹着各种彩色的素食,在网上就走红了。曾经越南卷里面主流的是虾肉和猪五花,当然,豆腐、蟹肉、鸡肉都可以,甚至火鸡和法式蜗牛也会时不时出现。

而现在越南的春卷就已经不只是“春卷”了,甚至可以成为“夏卷”,缤纷的各种瓜果蔬菜,生菜和黄瓜必不可少,薄荷叶、罗勒、香菜来提供独特的东南亚口味,紫苏和鱼腥草也会偶尔出没一下,各种水果可以一并纳入。

现在这些已经成为了餐厅流行的前菜或者开胃菜,不少美食达人也会在家里做。而搭配这样生吃的“夏卷”,他们会用一些带些海味的花生酱。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注